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Le Carnet d'Ilya
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30 mars 2011

Petits "Motu" à la Vanille : les Iles Flottantes Polynésiennes

blancs neige1

le Motu (prononcer "motou"), c'est un îlot polynésien.... qui semble flotter sur le lagon...

ceci est bien sur une variante des "îles flottantes" ou "oeufs à la neige",

à la mode du Pacifique.

 

Recette des temps anciens, qui a ici été touchée par la grace modernisante du livre

"KitchenAid, le livre de recettes"...

 

Pour 6 personnes : ( 20 mn + 10 mn de cuisson)

se prépare rapidement avec l'aide du robot KitchenAid, surtout si l'on a la chance d'avoir 2 bols

 

     Pour la crème et les "Motu" (îlots) il faut :

  • 1 litre de lait
  • 6 oeufs (à sortit au dernier moment)
  • 50 gr de sucre pour les blancs en neige (pour les petits "Motu")
  • 80 gr de sucre pour la crème Vanille
  • 1 gousse de Vanille de Tahiti fendue en 2

 

      Et pour le caramel :

  • 150 gr de sucre
  • 1 cuil.  à Soupe  de jus de citron
  • 2 cuil. à Soupe  d'eau
  • 75 g de noix de Macadamia de Hawaï

 

1ere étape :  

Séparer les blancs des jaunes, dans le bol n°1 du robot KitchenAid.

Avec le "fouet à fil", travailler les jaunes avec les 80 gr de sucre, à la vitesse 6,

jusqu'à ce que le mélange devenir mousseux.

Réserver au frais.

 

 

2me étape :

Monter les  "Motu" (îlots) en neige dans le bol n°2 du robot KitchenAid à la vitesse 8,

sans oublier d'adjoindre la pincée de sel. 

Lorsque les "becs mous" commencent à se former, ajouter les 50 gr de sucre,

en procédant cuillerée après cuillerée et toujours en fouettant bien après chaque ajout.

 blans neige 2

3ème étape :

Pocher les "Motu" (îlots)

Amener le  lait à ébullition dans une large casserole ou un fait-tout après lui avoir adjoint

la gousse ouverte de Vanille de Tahiti.

Faire ensuite pocher les blancs montés en neige  (en fait des meringues) en les prélevant 

avec une grosse cuillère de service.  Il faudra plusieurs fournées pour tout pocher

et la forme des Motu reste souvent la signature de la cuisinière...

Nous, nous aimons bien les Motu épais comme des Icebergs,

(la fraîcheur des grands glaciers nous laisse rêveurs...).

Les laisser pocher 1 mn environ de chaque coté, ou à peine plus...

Et les mettre ensuite  égoutter sur une grille de patisserie ou sur un torchon propre.

blancs neige 

4ème étape :

La Crème Anglaise à la Vanille de Tahiti

Filtrer le lait au chinois, le remettre dans une casserole propre et ne pas oublier de faire suivre

la gousse de Vanille ouverte qui a déjà commencé a infuser.

Porter à ébullition.

 

Verser lentement le lait de la casserole sur le mélange jaunes d'oeufs + sucre du bol n°1 que l'on avait réservé au frais.

Fouetter à la vitesse 2 jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

 

Verser dans la casserole ce mélange et réchauffer doucement, sans cesser de remuer,  en formant des 8,

jusqu'à ce que la crème s'épaississe et nappe la cuillère.

Compter 2 minutes environ, sur petit feu.

Oter du feu et laisser refroidir, ôter ensuite la gousse de vanille.

 

( On peut tricher un peu et ajouter une petite cuil. à Café de farine de Maïs tamisée pour aider à prendre.)

  

5 ème étape :

Pour le caramel, mettre les 150 gr de sucre,  

dans une casserole à fond épais et le laisser chauffer doucement jusqu'à ce que le sucre soit fondu.  

Augmenter la température et laisser bouillir rapidement jusqu'à ce que le caramel prenne une belle couleur ambrée.

Ajouter doucement l'eau (attention aux éclaboussures) et continuer à mélanger jusqu'à ce que

le caramel soit lisse et légèrement liquide.

On peut stopper-net la cuisson du caramel en passant le fond de la casserole sur une surface froide.

 

Hacher grossièrement les noix de Macadamia et les ajouter au caramel.

Ce caramel servira au napage des Motu lorsqu'ils commenceront à flotter`

sur leur océan de crème à la Vanille de Tahiti...

 

Attention : si la crème anglaise "brousse" à la cuisson, pas de panique, on peut la récupérer avec cette technique (lien)

 

 

La recette d'origine KitchenAid s'intitule :

"Oeufs à la Neige au Café et au Sirop d'Erable, Caramel et Noix de Pécan"

et elle est aromatisée au café .

Indiquée dans le livre pour 4 personnes, elle prévoit 4 oeufs, 1 pincée de sel (blancs en neige),

250 de de sucre, 500 ml de lait, 1 jaune d'oeuf supplémentaire, 1 c. à café de grains de café expresso,

2 cuil à Soupe de sirop d'érable, 50 ml d'eau froide (caramel),

75 gr de noix de Pécan.

  • Le sirop d'érable est à ajouter à la crème anglaise, à la fin de la préparation de celle-ci.
  • Les noix de Pécan remplacent les noix de Macadamia dans le caramel.
  • La cuillerée de  café est moulue finement et ajouté au jaunes d'oeufs lorsqu'ils sont mélangés au sucre.
  • Et, attention, les doses de sucres sont supérieures à la recette de famille précédente.

 

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Commentaires
C
Bonnes fêtes de pâques!<br /> <br /> bisous<br /> <br /> Casa
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